Con la llegada de agosto arranca oficialmente el ritual más sabroso y colorido del calendario mexicano: la temporada del chile en nogada. Más que un platillo, se trata de una fiesta completa en la mesa que celebra la generosidad de la tierra, los frutos de estación, la hospitalidad de México y el orgullo por las raíces. Este año, la oferta gastronómica sorprende con interpretaciones para todos los gustos y perfiles. Recorremos las cocinas que preparan los chiles más destacados de la ciudad y sus alrededores para saber exactamente qué pedir en cada parada.
En la categoría del toque de autor, donde la técnica abraza al ingrediente, destaca Arango con un platillo memorable preparado con carne de vaca vieja, frutas de temporada, almendras y especias. Su nogada lleva el toque cremoso del queso de cabra, nuez de Castilla y jerez. Para quienes prefieren una opción sin carne, preparan una versión vegetariana impecable a base de trigo y quinoa. Por su parte, Sendero presenta una versión entrañable firmada por el chef Rodrigo Sánchez, con carne de res y fruta de estación, abrazada por una nogada de nuez pecana, queso crema, queso de cabra y un chorrito de jerez. El remate con flores de cilantro criollo le da un perfume fresco y único. En Mestiza apuestan por un chile poblano ahumado y escalfado que alberga un guiso de carne cocinado a fuego lento, servido con una nogada muy tersa, reducción de granada, almendra laminada y el toque crujiente de la manzana deshidratada.
En la vertiente de la memoria viva, con respeto absoluto a las raíces, Melville parte de la premisa del respeto ciego a la receta de antaño. Utilizan únicamente los ingredientes tradicionales traídos de la sierra: manzana panochera, durazno criollo, pera de agua, nuez de Castilla fresca y granada en su punto exacto de dulzor. Fónico, en tanto, diseñó toda una experiencia en torno al chile en nogada: su menú especial de cuatro tiempos es un viaje que desafía los sentidos e incluye molote poblano, fideo seco en mole conventual, sopa de flor de calabaza y postres inspirados en las recetas de los antiguos conventos.
La temporada de chiles en nogada se consolida así como una de las expresiones gastronómicas más ricas y versátiles de México, con propuestas que van desde la tradición más estricta hasta las reinterpretaciones contemporáneas. Los comensales tienen ante sí un abanico de opciones para celebrar este platillo insignia, ya sea explorando las recetas familiares que han pasado de generación en generación o dejándose sorprender por las apuestas de autor que elevan los ingredientes locales a nuevas texturas y sabores.
