Para muchos amantes de la cerveza, una buena capa de espuma es uno de los placeres más puros de la vida, y cuanto más dura esa espuma, mejor es la experiencia de beber cerveza. Un equipo de investigadores suizos pasó siete años estudiando por qué algunas espumas de cerveza duran más que otras y descubrió que el grado de fermentación—es decir, si una cerveza ha sido fermentada una, dos o tres veces—es crucial, según un nuevo artículo publicado en la revista Physics of Fluids. Este hallazgo no solo mejora nuestra apreciación de la cerveza, sino que también tiene implicaciones en otros campos donde la estabilidad de la espuma es importante.
Las espumas son el resultado de aire batido en una fórmula líquida que contiene algún tipo de surfactante, generalmente grasas o proteínas en espumas comestibles, o aditivos químicos en productos no comestibles. Ese surfactante fortalece las paredes de la película líquida de las burbujas para evitar que colapsen. Con el tiempo, las burbujas se ‘engrosan’ debido a la gravedad que tira del líquido y adelgaza las paredes. En una espuma que se engrosa, las burbujas más pequeñas son absorbidas gradualmente por las más grandes, lo que lleva a un ‘atascamiento’ donde las burbujas se presionan entre sí, volviéndose más rígidas y adquiriendo propiedades de sólido.
Varios factores pueden afectar la estabilidad de la espuma. Por ejemplo, en 2019, investigadores japoneses investigaron un fenómeno conocido como ‘colapso colectivo de burbujas’, en el que romper una burbuja en el borde de una espuma resulta en un efecto en cascada que se extiende a otras burbujas. Identificaron dos mecanismos distintos: un ‘modo propagador’, donde una burbuja rota se absorbe en la película líquida, y un ‘modo penetrante’, donde la rotura de una burbuja hace que gotas se disparen y golpeen otras burbujas, causando que se rompan a su vez. El estudio suizo añade que la fermentación múltiple aumenta la concentración de proteínas y otros compuestos que actúan como surfactantes naturales, mejorando la estabilidad de la espuma.
Este descubrimiento no solo es una buena noticia para los cerveceros y aficionados, sino que también tiene aplicaciones prácticas en industrias como la alimentaria, donde espumas estables son clave en productos como crema batida o capuchinos, y en materiales no comestibles como aislantes o retardantes de llama. La ciencia detrás de algo tan cotidiano como la espuma de una cerveza nos recuerda cómo la investigación básica puede tener impactos inesperados y deliciosos en nuestra vida diaria.
